Цель статьи – дать полное представление о нормативных показателях потерь овощных продуктов при их подготовке в военных столовых, показать, как рассчитываются эти потери, и какие меры принимаются для их минимизации.
Нормативно‑правовая база
Для расчёта и контроля пищевых потерь в вооружённых силах РФ используется совокупность следующих документов:
- Приложение N 1 к Приказу Минобороны РФ «О продовольственном обеспечении военнослужащих» – определяет, какие категории личного состава привлекаются к обработке продуктов, а какие нет (см. пункт о том, что лица суточного наряда, назначенные в столовую, не привлекаются к очистке и нарезке овощей).
- ГОСТ 31988‑2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов» – устанавливает формулы расчёта потерь, классификацию отходов и порядок их учёта.
- СанПиН, а также отраслевые нормативы Министерства обороны, где указаны сезонные нормы отходов овощей (в %).
Общая методика расчёта отходов
Согласно ГОСТ 31988‑2012 расчёт производится по формуле:
Отходы (%) = ((Mбрутто – Mнетто) / Mбрутто) × 100,
где:
- Mбрутто – масса сырья в упаковке (вес до очистки).
- Mнетто – масса продукта после первичной (холодной) обработки (очистка, снятие кожуры, нарезка).
Для военных столовых расчёт проводится на уровне пищевого пункта (батальон, полк) и вносится в план продовольственного обеспечения. Полученные данные позволяют:
- Определить необходимый объём закупаемого сырья.
- Сформировать график утилизации пищевых отходов.
- Оценить экономический эффект от снижения потерь.
Сезонные нормы отходов овощей (по ГОСТ и СанПиН)
Ниже представлена таблица, отражающая процентные нормы отходов для наиболее часто используемых в армейском питании овощей. Значения указаны в зависимости от времени года, что учитывает различия в качестве и зрелости продукции.
| Овощ | Январь‑Февраль | Март‑Апрель | Май‑Июнь | Июль‑Август | Сентябрь‑Октябрь | Ноябрь‑Декабрь |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Картофель (молодой) | 20 % | 25 % | 30 % | 35 % | 30 % | 20 % |
| Картофель (зрелый) | 30 % | 35 % | 40 % | 45 % | 40 % | 30 % |
| Морковь | 15 % | 18 % | 20 % | 22 % | 20 % | 15 % |
| Свёкла | 12 % | 15 % | 18 % | 20 % | 18 % | 12 % |
| Брюква | 25 % | 25 % | 25 % | 25 % | 25 % | 25 % |
| Баклажаны | 10 % | 10 % | 10 % | 10 % | 10 % | 10 % |
| Капуста белокочанная (свежая) | 20 % | 22 % | 24 % | 26 % | 24 % | 20 % |
| Капуста квашеная | 30 % | 30 % | 30 % | 30 % | 30 % | 30 % |
| Кабачки | 25 % | 25 % | 25 % | 25 % | 25 % | 25 % |
| Лук зелёный (перо) | 20 % | 20 % | 20 % | 20 % | 20 % | 20 % |
| Лук репчатый | 18 % | 18 % | 18 % | 18 % | 18 % | 18 % |
Эти нормы учитывают потери при:
- Снятии кожуры и листьев;
- Удалении повреждённых, гнилых или несъедобных частей;
- Обрезке корневой системы (для корнеплодов);
- Тепловой обработке (паровая, варка, жарка) – дополнительные 2‑5 % к базовым потерям.
Практический расчёт для батальонной столовой
Рассмотрим типичный пример расчёта потерь для батальона (≈800 военнослужащих) за один день, когда в меню предусмотрено:
- Картофель – 200 кг (сезон: сентябрь‑октябрь, норма 30 %).
- Морковь – 50 кг (сезон: сентябрь‑октябрь, норма 20 %).
- Капуста белокочанная – 30 кг (норма 24 %).
- Лук репчатый – 10 кг (норма 18 %).
Выполняем расчёт:
| Овощ | Mбрутто (кг) | Норма потерь, % | Отходов, Mотход (кг) | Mнетто (кг) |
|---|---|---|---|---|
| Картофель | 200 | 30 | 60 | 140 |
| Морковь | 50 | 20 | 10 | 40 |
| Капуста | 30 | 24 | 7.2 | 22.8 |
| Лук репчатый | 10 | 18 | 1.8 | 8.2 |
| 79 kg | 211 kg |
Таким образом, при планировании закупок батальонной столовой необходимо учитывать примерно 27 % общего объёма овощей как отходы. При этом часть отходов (кожура, стебли) может быть использована в качестве кормов для служебных животных или компостирована.
Сравнение с гражданским общественным питанием
В гражданском секторе нормы потерь часто ниже (примерно 15‑20 % для большинства овощей) из‑за более гибкой системы закупок и более широкого спектра технологий обработки. В армии же учитываются:
- Ограниченный период поставки (запас на несколько недель).
- Необходимость выдерживать строгие санитарные требования и минимизировать риск порчи.
- Отсутствие возможности «переработать» часть отходов в готовые блюда (например, из кожуры).
Поэтому нормативы в армии часто находятся в диапазоне 20‑40 % в зависимости от сезона и вида овоща.
Мероприятия по снижению потерь
- Оптимизация закупок – привлечение поставщиков, которые могут гарантировать более высокий процент готовой к употреблению продукции (например, предварительно очищенный картофель).
- Технологические улучшения – использование современных овощерезок, паровых очистителей, которые уменьшают механические повреждения.
- Обучение персонала – проведение регулярных инструктажей по «экономии продукта», в т.ч. по правильному использованию «неидеального» сырья (например, из «урожайных» дефектов готовить пюре).
- Утилизация и повторное использование – компостирование кожуры и стеблей, кормление служебных животных (крупных собак, лошадей) отборными частями отходов.
- Контроль и аналитика – еженедельный учет массы отходов, сравнение с нормативными показателями, корректировка планов снабжения.
Процент отходов при обработке овощей в российской армии регулируется совокупностью нормативных актов (Приказ Минобороны, ГОСТ 31988‑2012, СанПиН). Сезонные нормы варьируются от 10 % (баклажаны) до 40 % (картофель в летний период) и учитывают особенности сырья, технологию первичной (холодной) и тепловой обработки.
Точный расчёт потерь позволяет:
- Сократить излишки закупаемого сырья и, соответственно, расходы.
- Обеспечить стабильность продовольственного снабжения в полевых условиях.
- Снизить нагрузку на системы утилизации и выполнить экологические требования.
Постоянное совершенствование технологических процессов, обучение персонала и внедрение систем контроля позволяют постепенно уменьшать процент отходов, приближая армейские показатели к лучшим практикам гражданского общественного питания.
Дата актуализации: 00:08:16